怎樣鑒別奶類的質(zhì)量

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  奶類食品營(yíng)養(yǎng)豐富,人類所需要的各種營(yíng)養(yǎng)素奶里幾乎全有,因此牛奶被稱之為"完美食品"。但也正因?yàn)槟虪I(yíng)養(yǎng)豐富,所以它又是細(xì)菌生產(chǎn)繁殖的良好場(chǎng)所。如果在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、保存等過程中忽視了衛(wèi)生就會(huì)造成奶變質(zhì),這不僅對(duì)身體無益,還會(huì)帶來危害。 那么,如何鑒別奶和奶制品的質(zhì)量呢?

  消毒奶:是以新鮮全脂生牛奶經(jīng)消毒滅菌后的牛奶。城市出售的奶大都是消毒奶,除含水分外,其余都是固體物質(zhì),如蛋白質(zhì)、脂肪、乳糖、礦物質(zhì)、維生素、免疫體等。新鮮的消毒奶從外觀上看呈均勻膠態(tài)的流體,乳白色或稍帶微黃色,無沉淀,無凝塊和雜質(zhì),具有奶的固有香味和滋味,煮沸時(shí)不凝結(jié)。奶中脂肪不低于3%,在每100毫升奶中大腸桿菌不得超過40個(gè),不得檢出致病菌。變質(zhì)的牛奶呈絮狀,有凝塊,與奶中水分發(fā)生分離,煮后出現(xiàn)像豆腐腦一樣的小團(tuán),有酸臭味或惡臭味。

  酸牛奶:是以新鮮的全脂生牛奶消毒后加入乳酸菌發(fā)酵制成的一種酸性乳制品。它不但具有新鮮奶的全部營(yíng)養(yǎng)萬分,還能促進(jìn)消化,增進(jìn)飲食,并能抑制腸道內(nèi)腐敗菌的生長(zhǎng),故有保健食品之稱。質(zhì)量好的酸牛奶呈乳白色或淡黃色,凝塊稠密、細(xì)膩、結(jié)實(shí),均勻而有光澤,無氣泡和雜質(zhì),無乳清析出,具有清香的乳酸味,酸甜爽口。脂肪不低于3%,不得檢出致病菌。變質(zhì)的酸牛奶往往有一種酸辣惡臭味,凝塊破裂伴有氣泡,并有大量乳清析出,這種變質(zhì)酸牛奶不能食用。

  奶粉:有全脂奶粉和脫脂奶粉兩種,將鮮牛奶通過消毒、濃縮、干燥等工藝制成。質(zhì)量好的奶粉從外觀上看呈黃色或淡黃色的粉狀,顆粒均勻一致,無結(jié)塊,無異味。不得檢出致病菌,每100克奶粉中大腸桿菌不得超過40個(gè)。全脂奶粉脂肪不低于25%,溶解度不得低于97%,開水沖泡時(shí)能很快溶解。變質(zhì)奶粉有奶酸臭味,顆粒發(fā)粘易結(jié)塊,開水沖泡不易溶解,有小顆粒凝塊。這種變質(zhì)奶粉也不能食用。

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